自家製味噌

【材料】できあがり4㎏

大豆1㎏、米こうじ1㎏、塩500g＋20g

①前日に大豆を洗い、水につける。お米を洗うように水を３－４回取り換えてよく洗い、３Lから４Lの水を入れて一晩おく。だいたい2倍くらいに増えるので、それを想定したサイズのボウルか鍋に入れておく。

②大豆を大きな鍋に入れてひたひたになるまで水を入れて3-4時間煮る。途中アクをとりながら水がたりなくなったら水を足して煮る。目安は一粒とって水で冷まし、指で簡単につぶれるくらいの柔らかさまで煮る。（煮汁は使うので取っておく！）

③人肌になるまで冷ます。

④こうじを大きなボウルに入れ、固まっているところは手でパラパラにほぐす。さらに塩を500g入れて、しゃもじなどでよく混ぜ込む。（塩切りといいます）

⑤大豆をつぶす。ポテトマッシャーなどを使うと便利。

⑥塩切りしたこうじと、⑤の大豆を合わせる。また、煮汁を入れてハンバーグの種のような感じでまとめられるくらいに調整する。

⑦よく混ざったらみそ団子を作る。ハンバーグのように空気を抜くのがポイント。

⑧ポリバケツ（５L以上の大きさ）に団子を敷き詰める。一段敷き詰めたら、二段目からは団子を投げつけて空気を抜くようにする。だいた2月ごろに仕込み、9月ごろに完成。カビが生えていたら、その部分だけ取り除く。水分が出ていたら味噌に混ぜ込む（たまりと言われる旨味成分です）

⑨空気を抜きながら、全部入れたら、表面を平らにして、塩20gをまぶし（殺菌のため）、ラップをして重し（800ｇ程度）を乗せる。重石は金属製のものは避ける（塩で錆びたりする）

⑩直射日光があたらない常温で室内で保管。

十一