今日の夕食は天ぷら屋さん（2020年5月2日)

揚げたてを食べたい天ぷら。我が家では素材をすべて準備して、揚げては食べる「天ぷら屋さん」スタイル。揚げる私は大忙しで、ほとんど立ち飲み状態ですが、揚げたてにワインは格別です。

【材料】（4人分）殻付き海老16尾、季節の野菜（アスパラ、茄子、レンコン、さつまいも、かぼちゃ、まいたけ、筍、ほか）そのほか、かき揚げ用にむきえび１人３-４尾、三つ葉など

天ぷら（小麦粉1カップ＝約７５ｇ、冷水150g、マヨネーズ大さじ１、の分量が基本ですが、ざっくりと箸で混ぜて薄すぎると薄い衣になり、ぼってりしていると厚すぎます。これは実際に揚げてみて、好みの衣の厚さに調節します。薄すぎたら少し小麦粉を足します。

海老の下処理をします。殻を取り、背ワタをぬいたら、まず水でよく洗います。その後で、水を切り塩を小さじ２ほどまぶして一つずつよくもみ洗いします。水で流し、さらに片栗粉をこさじ２程度まぶして、またまたもみ洗い、その後ペーパーでしっかりと水を拭き取ります。この工程により海老の臭みが取れておいしい海老の料理ができます。中華でも同じ工程です。

塩、片栗粉でよくもんで、水で洗います。

キッチンペーパーに横一列に並べ、ペーパーを折ったら、その上にまたならべてミルフィーユ状にして拭き取ると簡単です。

海老はまっすぐに揚がるよう、腹に４か所くらい斜めに切れ目を入れます。切れ目を入れるときに少しローリングしながら半分くらい切ると、海老の横側でつっぱっている部分がプチっと切れる瞬間がありますので、そのあたりまで包丁を入れます。入れすぎるとちぎれてしまうので注意。この包丁加減はちょっと難しいですよね。曲がっても味に違いはありませんので、曲がっても大丈夫。こだわる人はいろいろと試してください！

素材を準備したら、揚げ始めます。火が通りにくいサツマイモからスタート。かぼちゃは電子レンジでラップして3分ほど６００Ｗで加熱しておくとすぐに揚がります。油の温度は１７０℃といわれますが、我が家のガスコンロは１６０℃と１８０℃の自動設定があるので、１８０℃に合わせています。温度が低いとカリッと揚がりませんが、じっくりと火を通したいサツマイモなどは１６０℃に落として火を通し、火が通ったら１８０℃に温度を上げて仕上げます。