2021年5月2日（中華四品：くらげの冷製、海鮮XO醤炒め、海老と卵とニラ炒め、牛肉とパプリカの甘辛炒め）

久々に中華フルコースを作りました。くらげが食べたくて、塩漬けのものを2時間ほど水で塩抜きして、さっと熱湯をくぐらせてコリコリの触感に。牛肉はヒレ肉を使って黒胡椒が効いた甘辛味に。春のアスパラ、蚕豆を使って、ホタテと紋甲イカはXO醬炒め、ニラが余っていたので、海老と卵で塩味に。

くらげの味付けはしょうゆ大さじ１，酢小さじ１，砂糖小さじ１，ごま油小さじ１で。

アスパラは軸から下半分をピーラーで皮をむき、その皮を入れた熱湯に塩と油少々を加えて茹でます。そうすることで浸透圧の作用でしっとりと仕上がります。蚕豆は3分程度しっかり茹で、それぞれ氷水で締めて緑色が鮮やかに出るようにします。ホタテは刺身用をよく洗って水気を拭いて半分に切り、イカは縦に3㎜幅で筋を入れて斜めにそぎ切りにします。ホタテとイカは160度の油でさっと油通ししておきます。ここまで準備できたら、中華鍋に油１を入れてニンニクを炒め、さらにXO醬を大さじ２入れて香りを出し、材料をすべて投入。あとは和える感じで1分以内で出来上がりです。

卵3個をボウルに溶き、塩を３つまみ入れておきます。ニラは３ｃｍ幅に切ります。海老は塩と片栗粉でもみ洗いして、しっかりと水気を拭き、塩と胡椒で下味をつけて、片栗粉をまぶし、サラダ油１を揉みこんでおきます。海老をサラダ油１でしっかりと焼いておきます。以上の下準備が出来たら、中華鍋にサラダ油大さじ２を入れて熱し、卵汁を入れ、少し回りが固まってきたら、ニラと海老も入れます。あとは鍋をゆすって好みの硬さまで卵に火を入れます。卵汁が垂れない程度に固まったら器に盛りつけます。

牛肉は柔らかいものがおすすめです。イチボ、肩ロース、ヒレなどが良いでしょう。ランプだとちょっと噛み応えがあります。今回はヒレ肉200gを使いました。

①牛肉を7mm角くらいの細切りにします。それに塩１つまみ、コショウ少々、しょうゆ小さじ１，紹興酒小さじ１，卵汁大さじ１を揉みこんで、片栗粉小さじ１，サラダ油小さじ１を入れます。固めのお肉であれば、最後のサラダ油を大さじ１くらいに増やすことで柔らかさがでますが、ヒレ肉なので、油は少なめにします。

②パプリカは7㎜くらいの幅で細切りにしておきます。ネギ1本を3㎝幅くらいに切ります。

③油通しをします。面倒なようですが、うまみを閉じ込めるので、仕上がりが全然変わってきます。牛肉は160度の油にさっと入れ、7分目くらいの色が変わったら引き上げます。だいたい30秒から45秒くらいです。パプリカも30秒ほど油に入れて引き揚げます。この後、ざるの上にのせ、下にバットを置いて、余分な油は落としておきます。（落としておかないと仕上がりが油たっぷりになりすぎます）

④仕上げ調味料を作っておきます。オイスターソース大さじ２，しょうゆ大さじ２，砂糖大さじ２，スープ大さじ４，ごま油大さじ１，片栗粉の水溶き大さじ２

⑤中華鍋にみじん切りにしたニンニクを炒め、30秒ほどして香りが立ったらネギを入れます。一呼吸おいて（さらに30秒程度）から牛肉、パプリカを入れ、牛肉の色がほぼ変わったら④の仕上げ調味料を入れて仕上げます。